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（着手：上不雅新闻）

鲫鱼是上海菜市集里最常见的淡水鱼，富含卵白质、脂肪和多种维生素，尤其是维生素D和维生素B12等。红烧鲫鱼、鲫鱼塞肉、鲫鱼汤王人是上海东谈主家的家常佳肴。我很早就知谈鲫鱼养分丰富，还知谈产妇要多喝鲫鱼汤。衖堂里的阿婆说过：“月子里喝三碗鲫鱼汤，胜过十只老母鸡。”

我却止境震惊吃鲫鱼，怕的即是鲫鱼多刺。虽没像沈嘉禄敦朴著述中写的“有过五次大开窗户说亮话的悲剧阅历，其中三次为鲫鱼所害，最终靠医师捉住我的舌头用劲往外拉，另一只手提起弯弯的钳子，一个倒挂金钩，方将细若麦芒的骨刺钳出来，让我顿有更生之快”，我亦然时时被鱼刺所伤害。

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老镇园酥鲫鱼

比年来，我吃鱼失慎，却交友得手。在上海兴国宾馆和吴江老镇源几次吃到了苏帮酥鲫鱼，虽亦然鲫鱼，吃起来不仅鲫鱼小刺软如秋毫，就连龙骨也一嚼就酥，压根就不消顾忌被鱼刺所害。

我曾暗里问过老镇源的大厨王保军，他告诉我：“烹制酥鲫鱼，选小鲫鱼就不错，价钱也低廉。鲫鱼和香葱一齐分层在锅里码放，一层葱一层鱼，然后加入米醋、黄酒、酱油、八角、茴香等调料，合起盖焖煮5个小时。开盖之后，酥鲫鱼依旧鱼形好意思满，酸甜咸香，鱼骨酥透且无渣。酥鲫鱼烹煮的要津所以醋软化鱼骨。”

昨年的某一天，见芭比姑娘在一又友圈发出和膳面馆“拆骨鲫鱼面”的信息，立马被馋到了，念念到此店离建勇敦朴画室不远，就约了杨敦朴、庄敦朴午餐时辰一齐去吃面。在期待拆骨鲫鱼面上桌时，我发现咱们三东谈主王人有着相通的猜疑，鲫鱼鱼刺好多，若何作念到莫得一根鱼刺残留？

鲫鱼面终于上桌，鱼汤呈奶白色，鲫鱼肉很大块，说是每碗面用了两条鱼。咱们并莫得先喝汤，而是径直吃鱼肉，即是要望望到底还有莫得鱼刺？吃完拆骨鲫鱼面后，咱们三东谈主，我看他，他看他，天然鲫鱼肉如故有点泥村炮，但民众如实王人莫得吃到一根鱼刺，这就有点神奇了，十分佩服厨师的本领。之后，我还带着其他一又友和家东谈主去品味。缺憾的是，这家开在徐家汇闹市的面馆却关门了。

前不久，邵琦锤真金不怕火、庄艺岭敦朴等画家赶赴吴江宾馆创作大幅国画，徐鹤峰众人有益为咱们开的菜单中，竟有一谈菜是“家烧无骨河鲫鱼”，这让我又充满新期待。去骨鲫鱼经家烧技法烹制后，呈现出外酥里嫩的绝妙质感。上层鱼皮在慢火收汁中酿成琥珀色的脆壳，轻咬即破，内里洁白的蒜瓣肉却已经保合手着水润嫩滑，进口时能感受到鱼肉纤维在舌尖讲理化开。最要津的如故莫得一根鱼刺残留，也没任何鱼腥味，这让我不得不再次佩服大厨们的精好意思本领。

吴江宾馆家烧无骨河鲫鱼

于是，我又敬爱地向吴江宾馆行政总厨王春去探问鲫鱼去骨去刺的高明，隔了几天，他给我发来微信。“一斤3条的小鲫鱼，屠宰洗净后掐头去尾，手合手刀，沿着鱼脊背的标的切开，从鱼尾处横向切入，别离取下两块鱼肉，用刀去掉鱼肚档鱼刺，两块鱼肉上的鱼刺主要集中于鱼肋排处，在鱼肋排处会看到一个明显的弧度，使用刀尖，沿着这个弧度迟缓地刮切，并缓缓向内侧深刻刮切，通盘这个词历程保合手耐烦和贯注，以免切破鱼皮，在取鱼刺历程中不错用手触摸鱼肉部位，望望是否还有鱼刺未取干净……”这蓝本是厨师不会告诉你的独家本事，也不错说是贸易神秘，王总厨这样一说，此刻，用苏州话讲即是：乃末好哉！

原标题：《刘国斌：拆骨鲫鱼》

栏目剪辑：华心怡 翰墨剪辑：王瑜明 图片着手：作家供图

着手：作家：刘国斌开云体育「中国」官方网站

发布于：北京市